국물 맛있게 끓이는 방법 :: [대기원시보] 변화하는 세상을 보는 새로운 시각

국물 맛있게 끓이는 방법: 2012.06.21 00:15 등록

이미경 기자 leemk@epochtimes.co.kr

생선은 물이 완전히 끓은 후 넣어야 생선국을 끓일 때는 물이 완전히 끓은 뒤에 생선을 넣고 끓여야 살이 부서지지 않는다. 먼저 센불에 물만 펄펄 끓인다. 그런 다음에 재료를 넣고 재차 끓여 거품이 일기 시작하면 그때부터는 물이 겨우 자글자글 끓을 정도로 불을 약하게 한다. 그리고 끓일 때는 반드시 뚜껑을 덮도록 한다. 
 
된장국은 불을 끄는 시점이 중요해 된장을 중간에 넣으면 날 냄새가 나기 쉬우므로 된장은 처음부터 넣고 끓인다. 너무 오래 끓이면 된장의 입자가 뭉쳐져 입안의 감촉이 나빠지고 된장의 향기가 없어지므로 한번 끓으면 곧 불을 끄는 것이 원칙. 즉 된장국은 불을 끄는 시점이 대단히 중요한데, 된장국이 끓으면서 커다란 거품이 일기 시작하면 곧 불을 끄도록 한다. 감자를 넣고 끓일 경우 감자는 될 수 있는 한 쉽게 익을 수 있도록 얇게 썰어야 한다. 그렇지 않을 경우, 감자를 익히기 위해 된장을 오래 끓이면 된장의 맛이 없어진다. 생선을 넣어 끓일 경우, 미리 된장을 넣어 비린내를 없애야 하므로 필요한 만큼의 된장을 반으로 나누어 반은 처음에 반은 끓기 직전에 넣으면 제맛을 살릴 수 있다.
 
맑은장국은 소금간부터 먼저 맑은장국에는 소금을 어느 정도 넣었는지 확인한 다음에 화학조미료를 넣도록 한다. 조리할 때 보통 화학 조미료를 처음부터 넣기 쉬운데 맑은장국의 맛을 살리려면 조미료는 맨 나중에 넣는 것이 좋다. 왜냐하면, 화학조미료를 넣고 간을 맞출 경우 측정하기 어렵기 때문이다.
 
곰국은 약한 불에서 서서히 우려야 곰국의 국물을 우려내는데 사용하는 고기는 양지머리, 사태, 꼬리등이나 뼈, 내장 등이 좋다. 이때 찬물에 처음부터 고기를 넣고 끓여야 좋은데 찬물을 넉넉하게 붓고 약한 불에서 서서히 끓이면 고기맛이 우러나 국물맛이 좋아진다.
 
쇠고기국을 맛있게 끓이려면 굳은 쇠고기를 연하게 하려고 오래 삶으면 오히려 부피가 줄어들고 맛이 없어진다. 이때 굳어진 쇠고기 덩어리를 뜨거운 물에 살짝 데친 후 홍차를 진하게 끓여 쇠고기에 붓고 약한 불에서 삶으면 쉽게 부드러워진다.