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여름 막바지 토마토, 맛있게 저장하는 방법
여름 향이 가득한 홈메이드 토마토 페이스트.(볼로시나/ 셔터스톡)

블루 오빗 레스토랑 컨설팅의 요리 운영 이사 매튜 그린이 여름 끝 무렵 토마토 조리법을 알려준다.

자신만의 방법으로 만든 토마토 페이스트가 아주 잘 농축돼 맛이 뛰어나다. 일이 많지 않고 오래 먹을 수 있다. 여름 막바지에 농장에 가면 엄청나게 많은 양을 살 수 있는데 현지 농산물이라 가격도 매우 싸다.

미시간주 그랜드 래피즈의 한 레스토랑 수석 주방장이었을 때, 그는 어마어마한 양의 토마토를 처분해야 하는 농부를 만났다. 토마토로 무엇을 할까 알아보다가 폴 베르톨리의 책에서 보았던 토마토 저장법 조리 방법이 기억났다. 토마토를 살짝 그을려 불 맛을 살렸다. 시간이 좀 걸리지만 일이 많지는 않다. 그릴 위에서 토마토가 부드러워지면 곱게 갈아준다. 이 부분이 좀 수고스럽다. 갈아준 후 6~7시간 천천히 익힌다.

토마토 페이스트 만드는 법

약 1파인트(470mL) 만들려면

토마토 4.5kg과 올리브유를 준비한다.

토마토를 씻어서 조리시간을 줄이기 위해 반으로 자른 다음, 약 5분 동안 불에 굽는다. 부드럽게 하기 위해 뚜껑이 있는 큰 냄비에 넣고 약 20분간 찐다. 갈아서 체에 걸러 씨앗과 껍질은 버린다.

크고 얕은 팬에 올리브유를 바르고 갈아 놓은 토마토를 고루 편다. 표면적이 넓을수록 증발이 잘된다. 150도 불에서 3시간 익힌다. 표면의 색이 짙어지기 시작하면 저어준다. 120도로 낮추고 3~4시간 더 익힌다. 그동안 표면이 짙어지면 계속 저어준다.

유리병에 담고 맨 윗부분에 올리브유를 넣어 냉장고에 보관하면 약 6개월간 보존할 수 있다.

취향에 맞는 여러 재료를 추가해 토마토 파스타를 만들어 먹거나, 피자 위에 토핑으로 얹어 먹을 수 있어 아이들 간식이나 식사 대용으로 제격이다.

블루 오빗의 메튜 요리 운영 책임자(블루 오빗 제공)

크리스탈 시  

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 #토마토페이스트#요리
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