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[플레이스]세 가지 색깔 지닌 복합 레스토랑, 메종에스코피에
  • 조영혜 객원기자
  • 승인 2016.02.18 12:07

맛있고 푸짐한 요리로
하루의 쉼표를 찍다


여기 우리들의 바쁜 일상에 안온한 휴식처가 되어주는 공간이 있다. 신사동 가로수길에 위치한 복합 레스토랑 ‘메종에스코피에’가 그곳이다. 음식이 삶을 풍요롭게 한다는 프랑스 요리의 제왕 에스코피에의 정신이 깃든 만큼 이곳에서는 맛있고 푸짐한 요리로 미식의 즐거움을 느끼며 사람들과 정을 나눌 수 있다. 메종에스코피가 선사하는 아주 편안하고 따뜻한 시간에 마음을 기대보자.

 

3층에 위치한 ‘시그니처’는 프랑스 클래식 요리를 선보이는 파인 다이닝이다. 귀한 대접을 받고 있는 느낌이 들도록 고급스럽고 정갈한 인테리어로 꾸몄다. 3층에 위치한 ‘시그니처’는 프랑스 클래식 요리를 선보이는 파인 다이닝이다. 귀한 대접을 받고 있는 느낌이 들도록 고급스럽고 정갈한 인테리어로 꾸몄다.



세 가지 콘셉트의
레스토랑을 한곳에 모으다


바쁜 일상을 살아가다 보면 식사 시간이 하루의 ‘유일한 낙(樂)’이 되곤 한다. 기한 내로 해내야만 하는 수많은 업무로부터 해방되는 시간이며, 미식을 찾는 인간의 본능을 해결하는 시간이자, 지인이나 가족과 함께 담소를 나누며 잠깐의 여유를 갖는 시간이다. 때문에 우리는 식사 시간만큼은 아주 맛있고 편안한 공간에서 보내길 원한다.

트렌디한 감각을 지닌 레스토랑과 패션숍들이 즐비한 신사동 가로수길에 이런 바람을 실현시켜주는 레스토랑이 있다. 바로 프리미엄 레스토랑을 표방하는 메종에스코피에(Maison Escoffier). 총 3층으로 구성된 이곳에는 3개의 각기 다른 콘셉트를 지닌 레스토랑이 각 층마다 들어서 있다. 1층에는 자유롭고 캐주얼한 분위기에서 음식과 술을 즐길 수 있는 유러피언 비스트로 ‘라꼬꼬뜨(LA COCOTTE)’, 2층에는 연와와 문어를 테마로 한 요리들을 맛볼 수 있는 일본식 퓨전 레스토랑 ‘연어랑 문어랑 살몬바(SALMON BAR)’, 3층에는 푸근하면서 정감 있는 프랑스 클래식 요리를 코스로 대접받을 수 있는 파인 다이닝 ‘시그니처(SIGNATURE)’가 각각 자리하고 있다.




1층에 있는 유러피언 비스트로 ‘라꼬꼬뜨’는 인더스트리얼 콘셉트로 연출했다. 천장과 바의 벽면을 장식하고 있는 철제 드럼통과 투박한 벽이 분위기를 한층 고조시킨다. 1층에 있는 유러피언 비스트로 ‘라꼬꼬뜨’는 인더스트리얼 콘셉트로 연출했다. 천장과 바의 벽면을 장식하고 있는 철제 드럼통과 투박한 벽이 분위기를 한층 고조시킨다.

2층에 자리한 일본식 퓨전 레스토랑 ‘연어랑 문어랑 살몬바’. 연어와 문어를 테마로 한 만큼 커다란 연어 조형물과 실제로 배 갑판에 사용된 목재로 만든 파티션을 배치해 독특한 느낌을 살렸다. 2층에 자리한 일본식 퓨전 레스토랑 ‘연어랑 문어랑 살몬바’. 연어와 문어를 테마로 한 만큼 커다란 연어 조형물과 실제로 배 갑판에 사용된 목재로 만든 파티션을 배치해 독특한 느낌을 살렸다.

특색 있는 요리로
입맛을 사로잡다


콘셉트가 다른 만큼 각 층의 요리도 각각의 특색을 지니고 있다. 1층에서는 낮은 온도에서 서서히 익힌 후 오리 기름에 재워 구운 봉화 인삼 오리 다리 꽁피, 프랑스 전통 스튜인 라따뚜이를 매콤하게 조리해 곁들인 훈제 삼겹살 요리, 사프란으로 향을 낸 필래프와 함께 내는 송아지 정강이찜 등 색다른 요리를 선보인다. 2층에서는 문어를 갈아 만든 어묵을 넣어 뜨끈하게 끓여낸 수제 문어 어묵 나베, 일본식 연어 파스타인 연어 야끼 파스타, 통연어살로 만든 연어 커틀릿인 연어 카츠, 양념에 재워 튀긴 문어에 바질 마요 소스를 곁들인 문어 가라아게 등 일본식 퓨전 요리를 제공한다. 예약제로 운영하는 3층에서는 프랑스의 클래식 요리를 풀코스로 내기 때문에 그날그날 다른 요리들을 선보인다. 모임의 성격, 예산, 남녀 구성비 등에 따라 고객에게 맞는 맞춤 메뉴를 제안하기 때문. 가령 바질 향이 나는 튀긴 가지 요리, 토마토 드레싱을 곁들인 참치 타르타르, 프랑스 고급 요리의 대명사인 푸아그라 구이, 레드 와인 소스를 곁들인 등심 스테이크, 시원한 슈크림빵인 파리브레스트 등 웰컴 푸드부터 전채 요리, 메인 요리에 디저트까지 총 7~9가지 요리를 코스로 내는 식이다.

요리의 제왕 에스코피에의
정신을 담다


이렇듯 각기 다른 콘셉트의 레스토랑을 아울러 ‘메종에스코피에’라 이름 붙였는데, 여기에는 그만한 이유가 있다. ‘에스코피에의 집’이란 뜻 그대로 이곳에서는 ‘요리의 제왕’이라 불린 프랑스의 요리 거장 오귀스트 에스코피에(Georges Auguste Escoffier)의 정신이 담긴 요리들을 선보이고 있는 것이다. 에스코피에가 집대성한 요리 세계를 연구하는 한국에스코피에요리연구소(http://eca.or.kr) 소속 셰프 세 명이 이곳의 요리를 책임지고 있다. 30년 이상 경력을 지닌 프랑스 요리 대가 장병동 총괄 셰프를 필두로 김제현 셰프와 강주형 셰프가 ‘먹는 법을 아는 게 사는 법을 아는 것이다’라는 에스코피에의 철학을 그대로 실천하며 자신들의 기량을 한껏 발휘하고 있다.

“먹는다는 것은 단순히 입으로 음식을 넘기는 행위만 의미하지 않습니다. 어찌 보면 인간의 삶에서 매우 숭고한 행위이죠. 미식으로 삶의 즐거움을 누리고 사람 사이의 관계를 돈독하게 만들어나갈 수 있으니까요. 때문에 그 매개체인 음식을 귀히 여기며, 좋은 재료를 엄선해서 바른 요리법으로 조리합니다.”

맛있는 음식과 함께 와인을 편히 즐길 수 있도록 글라스 와인들을 저렴한 가격대에 선보이고 있다. 맛있는 음식과 함께 와인을 편히 즐길 수 있도록 글라스 와인들을 저렴한 가격대에 선보이고 있다.

좋은 재료로 바르게 조리해
푸짐하게 담아내다


장병동 셰프의 말대로 이곳에서는 재료 선정과 조리법에 무척 신경을 쓴다. 우선 재료 면에서는 인삼을 섞은 사료를 먹여 키운 봉화 인삼 오리, 신선하고 안전한 노르웨이산 생연어, 부드러운 풍미를 지닌 제주산 딱새우 등 최상급 재료만을 공수해 사용한다. 조리법은 모든 것이 홈메이드. 시판 제품을 사용하지 않고 기본 재료인 소스와 육수는 물론 마요네즈 하나까지 직접 만든다. 이때 중요한 것은 기본을 정확하게 지키는 것. 육수만 해도 우리나라의 곰탕 같은 경우에는 장시간 우려내야 깊은 맛을 낼 수 있지만, 프랑스 요리에서는 재료의 배합과 시간, 공정 등을 정확히 지켜야 맛있고 맑은 육수를 만들어낼 수 있다. 또한 연어와 삼겹살 등으로 만드는 훈제 요리는 1층 입구에 있는 훈연기로 직접 훈연 작업을 해 완성한다. 가령 훈제한 삼겹살 요리 같은 경우, 원육에 소금을 뿌려두는 염지(鹽漬) 과정을 거쳐 소금을 걷어낸 다음 말려 훈연하는 식이다. 이 과정만 해도 4일이 걸린다. 오랜 시간 까다로운 공정을 거쳐 완성한 최상을 요리를 고객에게 내는 것이다.

좋은 재료로 기본을 지켜 정성껏 만들어내는 만큼 담음새에도 나름의 철학을 불어넣는다.

“화려한 플레이팅을 보여주기보다 투박하게 담는 것을 좋아합니다. 접시에 여백을 많이 주지 않고 푸짐하게 담아내죠. 서양요리를 코스로 먹었는데도 계산할 때 배가 고프다면 뭔가 모순 아닐까요. 2시간 동안 천천히 여러 가지 음식을 음미했다면 기분 좋은 포만감을 느낄 수 있어야 합니다.”

장병동 셰프는 이런 노력이 손님들과의 관계를 다지는 방법이라고 한다. 맛있고 푸짐한 요리로 미각을 일깨우며 마음도 푸근해지도록 돕고, 이를 통해 친근한 관계를 맺어나간다는 것. 이를 통해 “손님이 왕이 아니라 진정한 팬이 되기를, 나아가 언제나 편하게 찾아와주는 친구가 되길 바란다.”고 이야기한다. 이 추운 겨울, 미식의 즐거움을 누리며 마음까지 따뜻해지는 경험을 하고 싶다면 프랑스 요리의 대가 장병동 셰프가 지휘하는 메종에스코피에에 들러보자.

 

사진 전경림 기자

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조영혜 객원기자  hapal93@naver.com

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